Brandade de morue (puerierter Stockfisch)

1 kg Stockfisch (Schwanzstueck)
Olivenoel
1/2 l Milch
1 Knoblauczehe
1 ts Petersilie
1 Sardelle
Schale einer Zitrone
Brotscheiben
;Pfeffer

Quelle


-- "Was die Grossmutter
-- noch wusste..."
-- mit Kathrin Rueegg und
-- Werner O. Feisst
-- Erfasst von Uwe Mueller


Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Stunden in kaltes
Wasser legen. Danach spuelen und in einem grossen Topf mit kaltem Wasser zum
Kochen bringen und 30 Minuten sieden lassen. Danach in einem Sieb abtropfen
und die Graeten entfernen. Die Haut jedoch nicht abziehen, da sie zum Binden
der Masse nuetzlich ist. In einem grossen, moeglichst gusseisernen oder
kupfernen Topf Olivenoel zum Sieden bringen. Wenn das Fett raucht, den
Stockfisch hineingeben und sofort mit heftigem Ruehren beginnen. Den Topf
von der Herdplatte nehmen, die Masse weiter energisch mit dem Kochloeffel
bearbeiten. Allmaehlich die kochende Milch und etwas Olivenoel unterruehren.
Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Moerser zerdruecken. In einer
Pfanne in etwas Olivenoel leicht anbraten. Unter die Stockfischmasse
ruehren. Mit Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geriebene Schale einer
Zitrone in die Masse einruehren. Brot in Olivenoel roesten und zur warmen
oder kalten Brandade servieren.

(de Font-Verger: Die Kueche der Provence, HAEDECKE-Verlag)


Autor : Uwe

1.12.14 17:32

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